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【如云】神奇的面条(随笔)

2019-06-11 00:48:28
【随笔】神奇的面条


2019年6月10日   星期一  大家好!


您知道一根粗得像绳子一样的面条,为什么能被扯开成薄薄的长长的面条,或者拉开成很多条像毛线一样细的拉条子呢?


我们陕西人爱吃面条,扯面和拉条子是其中两种最常见的做法。您随便去哪家面馆,说来碗扯面或者拉条,不到几分钟,一碗香喷喷的面条就呈现在您面前了。如果您有幸看师傅扯面拉面的过程,那简直是一种艺术享受。此处省略500字描写,等您亲自去看。


为什么面条在师傅手里那么听话,那么有韧性,无论怎么拉怎么扯也断不了?你若请教,他会告诉你,最关键的环节在于揉面和拉的方向。揉面要顺着一个方向揉,反复不断地揉,直到感觉面团光滑有韧性,然后搓成长条,用刀垂直切,切成很多段,拉的时候,是与原来长条垂直的方向拉,才能拉长,否则拉不开。


可是如果你打破沙锅问到底,师傅估计就答不上来了。你问,为什么要这样做?你问,面粉加水为什么就能做成面条?


这问题听起来似乎是傻问题,其实这才是关键之所在。


如果没有水,面粉就只是粉状的,是淀粉和蛋白质各自独立,形态各异的粒子的集合。加入水后,面粉里面的蛋白质就会紧紧地卷成长链束,这就是面筋,它可以伸长与别的面筋手拉手相连,从而形成蛋白质长链以及单一面团。


蛋白质是我们可以把面团塑形的原因,这也是面团有弹性的由来。因为它,师傅拉面扯面时,才不会断。而揉面,能刺激这些蛋白质长链拉长和连接,像好多小朋友手拉手围成一个圈,小朋友人数越多,围的圈越大,同理,蛋白质连接越多,拉得越长,越光滑越有弹性,面团越强韧。所以揉面必不可少。


我们还必须了解蛋白质网络的松弛特性,你可能有过这种体会,你把面拉长它又弹回去了,拉不开,可是用湿布盖住,让面团醒一会儿,再拉时力道就不会那么强,能拉开了。这就是为什么面和好后要醒一会的原因。


好了,我讲完了,不知道你有没有听明白。我以为,在厨房里,最重要的工具不是刀也不是擀面杖,而是我们双臂的尽头,对了,脑子。


希望你爱上厨房,因为一个温馨的家,是少不了油烟味的。
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