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小鹿纯子

小鹿纯子 秀才

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如云神奇的面条随笔

2019-06-11 00:48:28
随笔神奇的面条


2019年6月10日   星期一  大家好


您知道一根粗得像绳子一样的面条为什么能被扯开成薄薄的长长的面条或者拉开成很多条像毛线一样细的拉条子呢


我们陕西人爱吃面条扯面和拉条子是其中两种最常见的做法您随便去哪家面馆说来碗扯面或者拉条不到几分钟一碗香喷喷的面条就呈现在您面前了如果您有幸看师傅扯面拉面的过程那简直是一种艺术享受此处省略500字描写等您亲自去看


为什么面条在师傅手里那么听话那么有韧性无论怎么拉怎么扯也断不了你若请教他会告诉你最关键的环节在于揉面和拉的方向揉面要顺着一个方向揉反复不断地揉直到感觉面团光滑有韧性然后搓成长条用刀垂直切切成很多段拉的时候是与原来长条垂直的方向拉才能拉长否则拉不开


可是如果你打破沙锅问到底师傅估计就答不上来了你问为什么要这样做你问面粉加水为什么就能做成面条


这问题听起来似乎是傻问题其实这才是关键之所在


如果没有水面粉就只是粉状的是淀粉和蛋白质各自独立形态各异的粒子的集合加入水后面粉里面的蛋白质就会紧紧地卷成长链束这就是面筋它可以伸长与别的面筋手拉手相连从而形成蛋白质长链以及单一面团


蛋白质是我们可以把面团塑形的原因这也是面团有弹性的由来因为它师傅拉面扯面时才不会断而揉面能刺激这些蛋白质长链拉长和连接像好多小朋友手拉手围成一个圈小朋友人数越多围的圈越大同理蛋白质连接越多拉得越长越光滑越有弹性面团越强韧所以揉面必不可少


我们还必须了解蛋白质网络的松弛特性你可能有过这种体会你把面拉长它又弹回去了拉不开可是用湿布盖住让面团醒一会儿再拉时力道就不会那么强能拉开了这就是为什么面和好后要醒一会的原因


好了我讲完了不知道你有没有听明白我以为在厨房里最重要的工具不是刀也不是擀面杖而是我们双臂的尽头对了脑子


希望你爱上厨房因为一个温馨的家是少不了油烟味的
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